Spanische Küche - Buen Provecho - eine Reise durch Spaniens bunte Speisekammer

Catharina Karn, Publizistin, Frankfurt
Artikel aus dem BIOLINE-Magazin


Frühstück in Barcelona, Madrid am Mittag und ein feuriger Abend in Sevilla – so sieht sie aus, unsere kulinarische Reise durch Spanien. Wir entdecken, wo Spanien am besten schmeckt. Auf geht’s – Vamos!
Unsere Reise beginnt in Barcelona, einer der faszinierendsten und lebendigsten Städte Europas. In der zweitgrößten Stadt Spaniens schlägt der Puls der Zeit. Junge Künstler, Architekten und Designer kreieren die Welt von morgen. Hier also, mitten im bunten Getümmel, zieht es uns frühmorgens in eine churrería. In diesen traditionellen Frühstücksbars treffen sich alle: Frühaufsteher, Langschläfer, Familien und Nachtschwärmer, denn sie alle lieben churros mit heißer Schokolade – das spanische Kult-Frühstück.
Churro ist ein frittiertes, längliches Spritzgebäck, das in dickflüssige Trinkschokolade getunkt wird.
Ein nicht eben kalorienarmes Vergnügen, aber für mich das Beste, was einem morgens in Spanien passieren kann.
Nach diesem Frühstück geht es zu den wunderschönen Bauten des spanischen Jugendstil-Architekten Antonio Gaudi, dann über die Ramblas, der Flaniermeile der Stadt, zur nahen Markthalle La Boqueria.
Ein Schlaraffenland: Üppige Stände mit würzigem Schinken und pikanten Käselaibern, fangfrischen Fischen und Meeresfrüchten, Artischocken, frischem Spargel, jungen Bohnen, Mangold, Mandeln, Orangen, Pfirsichen – hier lockt das pralle Leben. Allzu schnell verliert man beim Staunen und Probieren das Gefühl für Stunden und Minuten, dabei wird es höchste Zeit, sich auf den Weg nach Madrid zu machen.
Madrid ist großartig! Inmitten spröder Landschaft, wo sengende Hitze oder klirrende Kälte die Jahreszeiten bestimmen, dort, wo einst Don Quijote gegen seine Windmühlen kämpfte, liegt Madrid – Mittelmäßigkeit ausgeschlossen.
Hier steht der Königspalast, formiert sich das politische Zentrum Spaniens, sind einige der großartigsten Museen beheimatet.
Und in Madrid findet sich zu absolut jeder Tages- und Nachtzeit eine geöffnete Tapas-Bar. Das Herz einer jeden Bar schlägt an der Theke.
Hier zwängen sich eng an eng die Gäste, präsentieren sich appetitlich die vielen kleinen Vorspeisen (tapas) in den Vitrinen, in atemberaubendem Tempo zapfen die Kellner Bier, öffnen Weinflaschen, servieren Tapas-Tellerchen und übertönen das Stimmengewirr mit ihren Rufen.
Es ist Mittagszeit, wir erobern uns ein Plätzchen an der Theke, futtern uns einmal quer durch das Tapas-Angebot und trinken dazu ein cerveza, ein spanisches Bier. Das milde Gebräu passt einfach wunderbar zu den tapas. Als Reiseproviant lassen wir uns noch ein paar der köstlich belegten kleinen Brötchen, die bocadillos einpacken. Denn in Madrid, so sagt man, sollen sie am besten schmecken. So, jetzt müssen wir unbedingt noch zu Lhardy, einer traditionsbewussten Konditorei, die bereits 1839 in der Carrera de San Jerónimo eröffnet wurde. Hier holen wir uns den besten turrón der Stadt! Diese typische Süßigkeit aus Mandeln und Nougat wurde wahrscheinlich von Arabern und Juden im Mittelalter nach Spanien gebracht.
Bevor der Abend anbricht und mit ihm die langen spanischen Nächte, verabschieden wir uns von der stolzen Hauptstadt und ziehen weiter in den feurigen Süden – nach Andalusien. Es ist heiß, ein Flirren durchzieht die engen Gässchen der Altstadt, Kastagnetten klappern, der Duft von Jasmin und Orangenblüten liegt schwer und verführerisch in der Luft. Und von irgendwoher hören wir die melancholischen Klänge des Flamenco. Wir sind in Sevilla, der sinnlichen Metropole Andalusiens.
Zum Auftakt der Nacht genießen wir im Zauber eines maurischen Innenhofs den samtweichen Geschmack einer südspanischen Spezialität – dem Sherry, und mischen uns dann unter das bunte Getümmel auf den Gassen, ziehen von Bar zu Bar, probieren hier gazpacho, die kalte Gemüsesuppe und dort ein Stück tortilla, das famose Kartoffelomelette, und woanders noch ein Schälchen schwarze Oliven.
Es wird spät, sehr spät, aber noch längst denkt niemand ans nach Hause gehen. Es ist viel zu schön: Die tapas sind köstlich, der Wein sowieso, der wilde Rhythmus des Flamenco inspiriert und das Lachen steckt an. Und so werden wir uns wahrscheinlich am nächsten Morgen alle wieder sehen: in einer churrería! Dort verabschieden wir uns genüsslich von der durchfeierten Nacht – und leider auch von Spanien. Denn hier geht unsere Reise zu Ende.


Typische Käsesorten


Über dreihundert verschiedene Käsesorten soll es auf der iberischen Halbinsel geben.

 

Hier eine kleine Auswahl:


Manchego: der berühmte Schafskäse aus La Mancha. Er lässt sich an der typischen Prägung auf seiner Rinde erkennen. Sein Geschmack: harmonisch und würzig
Roncal: der Schafskäse wird in der Region Navarra hergestellt. Er reift mindestens vier Monate. Der Geschmack des Rohmilchkäses: von zart-würzig bis pikant
Murcia al vino: cremiger Ziegenkäse aus der Region Murcia bei Barcelona. Durch das Waschen mit Rotwein wird seine Rinde rötlich. Geschmack: mild mit einer fruchtig-säuerlichen Note.


Paella - das spanische Nationalgericht


Die Spezialität kommt ursprünglich aus Valencia. War das Reisgericht vormals einfach und bescheiden, mischen sich heute in der paella vielerlei Geschmäcker und Aromen: Schweinebauch, Kaninchenfleisch, Paprika, Gambas, Muscheln, Seehecht und Tomatenstückchen.
Eine köstliche vegetarische Variante lässt sich mit Gemüse herstellen.
Mein absoluter Tapas-Favorit: Datteln im Speckmantel.
Datteln in Speckstreifen einwickeln und das Ende mit einem Spießchen feststecken. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Datteln etwa vier bis fünf  Minuten rundum knusprig braten.
Vegetarische Variante: Spieß mit Räuchertofuwürfeln und Datteln gebraten.


Typische Tapas


Alioli: Knoblauchmayonnaise.
Pimientos del padron: in Öl gebratene, schmale grüne Paprika mit grobem Meersalz.
Pimientos del piquillo: rubinrote Paprikasorte. Über offenem Feuer geröstet; oft gefüllt.
Boquerones en vinagre: frische Sardellen in Sherryessig eingelegt.
Champiñones al Jerez: in Zwiebeln, Knoblauch und Sherry gebratene Champignons.


Typische Gewürze


Rosmarin und Thymian: das unschlagbare Duo. Frisch gezupft verbreiten ihre Blätter ein wunderbares Aroma und verfeinern im Handumdrehen jedes Gericht.
Safran: die kostbaren Fäden schenken der paella nicht nur ihre wunderschöne gelbe Farbe, sondern auch ihr markantes Aroma. Safran hält sein Aroma maximal zwei Jahre. Spanien gehört zu den wichtigsten Produzenten. Hauptanbaugebiet ist die kastilische Hochebene La Mancha.


Die spanische Vorratskammer


Reis: seine Hauptanbaugebiete liegen in der Provinz Murcia. Sie liefern hochwertige Rundkornreis-Sorten mit der Herkunftsbezeichnung Arroz Calasparra. Gerne wird Reis mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert.
Olivenöl: wie überall in der mediterranen Küche wird auch in Spanien mit Olivenöl gebraten, gekocht und verfeinert.
Paprika: ob gekocht, gegrillt oder pur, die Paprika und die Vielfalt ihrer Sorten und Geschmäcker macht sie zu einem echten Allrounder der spanischen Küche.


Buchtipp:


„Spanien – Kulinarische Streifzüge“, Autorin: Erika Casparek-Türkkan, Sigloch Edition Blaufelden

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